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Hoje é dia D…Quindim de IaIá
O nome Quindim é de origem africana que significa dengo, encanto. A doçaria portuguesa é feita basicamente de ovos, açúcar e amêndoas. Ao chegar ao Brasil saiu a amêndoa, difícil de encontrar por aqui, e entrou o coco, dando origem ao tão popular e apreciadíssimo quindim.
Receita do Quindim de Iaiá
Ingredientes
12 gemas
450 g de açúcar
1 colher de sopa de manteiga
1 coco ralado
gotas de limão para a calda
Modo de preparo: Rale o coco e não retire o leite. Coloque o açúcar numa panela com um pouco de água e umas gotas de limão e leve ao fogo para obter uma calda grossa. Passe as gemas por uma peneira (não de metal). Deixe esfriar a calda e junte as gemas peneiradas, o coco ralado e a manteiga, mexendo bastante. Despeje em forminhas untadas com manteiga e leve ao forno quente, em banho-maria, para assar.
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PÉ-DE-MOLEQUE
O pé-de-moleque é um doce original da culinária brasileira que surgiu por volta do século XVI com a chegada da cana-de-açúcar à Capitania de São Vicente, trazida pelo navegador Martin Afonso de Sousa.
Acredita-se em duas versões para a origem do nome deste doce. A primeira delas diz que a própria aparência do doce depois de pronto, tem semelhança com a cor e calos dos pés dos moleques que viviam correndo descalços pelas ruas de terra batida. Já a outra versão, fala das cozinheiras das fazendas que eram assediadas pelas crianças da vizinhança que suplicavam por um pouco de doce enquanto as cozinheiras mexiam seus tachos no preparo da massa. Nestes momentos elas diziam a eles: – Pede, moleque!.
Independentemente de qual for a verdadeira origem do nome, o mais importante é o fato de que este é um dos doces mais apreciados no país, sendo bastante consumido, principalmente, nas festas juninas e julinas pelo Brasil afora.
Ingredientes
- 2 kg e 1/2 de rapadura
- 2 kg e 1/2 de amendoim torrado sem casca
- 300 ml de água
Modo de Preparo
Quebre a rapadura, coloque no tacho, acrescente a água e mexa até levantar fervura. Deixe ferver até o ponto em que desgruda do fundo. Coloque o amendoim e vá mexendo.
Numa travessa ou no mármore forrado com plástico, abra a massa. Deixe 20 minutos esfriando e corte.
ARROZ DOCE
Ingredientes
- 1 litro de leite
- 1 litro de água
- 1 lata de leite condensado
- 1 xícara rasas (chá) de açúcar
- 2 xícaras (chá) de arroz agulhinha
- 2 gemas
- Canela em pau (a gosto)
- Baunilha (a gosto)
- Raspas de limão (opcional)
Modo de preparo
Em uma panela grande cozinhe o arroz em água com a canela, até quase amolecer. O arroz deve ser cozido em água, pois depois de o leite acrescentado, amolece mais um pouco. O grão deve ficar com a mesma consistência de risoto, bem molhado, cozido, mas firme. Acrescente o leite, o açúcar e as gemas (dissolvidas no leite) e mexa de vez em quando para não grudar no fundo da panela. Quando começar a reduzir, acrescente o leite condensado, mexendo até atingir a consistência desejada. Na hora de desligar, adicione a baunilha. Não deixe o creme secar muito, pois depois de frio, a porção endurece e seca um pouco mais. Polvilhe com canela em pó. O tempo de cozimento ajudará na cremosidade.
BABA-DE-MOÇA
Vamos à história…
A maioria dos autores diz que este doce é brasileiro. Provavelmente, seria uma adaptação brasileira aos “ovos moles” e “ovos moles de Aveiro”, típicos doces portugueses, feitos de gemas e calda de açúcar. Pois bem, aqui se acrescentou o leite de coco.
Gilberto Freyre, no livro “Açúcar: uma sociologia do doce, com receitas de bolos e doces do Nordeste do Brasil” (Companhia das Letras, 1997), menciona uma receita de baba-de-moça que seria a especialidade do Engenho Jundiaí, de Pernambuco. E, diz-se que este doce era um dos preferidos da princesa Isabel.
Ingredientes:
1 lata de leite condensado
1 garrafinha de leite de coco (200 ml)
6 gemas peneiradas
Leve o leite condensado e o leite de coco ao fogo médio, mexendo sempre, por aproximadamente 20 minutos, ou até ficar bem consistente e soltar do fundo da panela.
Retire do fogo, e, mexendo vigorosamente, acrescente as gemas. Retorne ao fogo, e assim que começar a ferver de novo, cozinhe por 5 minutos.
NEGROS FUNDARAM BASE DA CULINÁRIA TIPICAMENTE BRASILEIRA II
“ A negra fez com a comida o mesmo que fez com a língua”. Gilberto Freyre
Se em gargantas negras, Marias Antônias viraram Tontons e Marias Josés viraram Zezés, nas mesas da Casa Grande a comida ficou mais fácil, mais maleável. A negra foi um intermediador muito forte das rupturas na cozinha da colônia. Por exemplo, foi ela que fez a ponte entre a mandioca nativa e o paladar português, acostumado ao pão de trigo. Para aliviar o sacrifício gastronômico do lusitano, criou-se o beiju de tapioca, entre outras mimeses do pão europeu.
Nos séculos de escravidão, a cozinha era o espaço de uma convivência mais harmoniosa dentro da estrutura profundamente opressora do regime vigente. Por uma necessidade de ter com quem conversar, as mulheres [brancas] da casa iam para a cozinha. Essa pseudo-liberdade do negro fora do campo, aliada aos momentos de ócio que o trabalho de casa propiciava, foi responsável pelo surgimento de pratos complexos. As horas vagas e a quantidade de pessoas para servir permitiram que os doces, principalmente, demorassem uma tarde inteira, por exemplo, para ser feitos. Este cenário, aliado à monocultura da cana, propiciou uma doçaria complicada, que inclui manjares, bolos e tortas.
Doces elaborados demandam tempo e dedicação
A negra fazia uma cozinha de muitas horas, de muito trabalho, de arte. O esmero foi tanto que passou dos sabores para as aparências: dos pratos às toalhas de mesa. E, principalmente, nos tabuleiros – este modelo tão africano de vender comida. Na Bahia de hoje, por exemplo, as rendas são tão presentes quanto os cheiros de coentro e azeite de dendê. Os enfeites, tanto quanto a comida, são feitos com esmero e cuidado, custe o tempo que custar.
Tamanho cuidado é preconceituosamente confundido com preguiça. Mas a verdade é que não há espaço para pressa na cozinha de origem afro. Fast food não bate com os tantos elementos místicos e sagrados que os negros associam à comida. No candomblé, por exemplo, até os santos comem. A religiosidade do negro [que nutria muito menos pudores sexuais do que o cristianismo] com a sexualidade do português cunharam uma coisa muito interessante: doces com nomes sensuais.
A casa grande era altamente sexualizada, com um cristianismo muito prosaico, lírico. A comida era mais um estímulo sensorial, quase sensual. Por isso, doces criados na casa grande têm nomes eróticos como baba-de-moça, suspiro, sonho, teta-de-nega…
A mão que mexeu o caldo da formação culinária e, conseqüentemente, cultural brasileira foi negra. Por mais que as mestiçagens acontecessem por todos os lados – como é praxe no Brasil –, no final, foram os negros que meteram a mão na massa. Por isso, tudo o que o brasileiro típico come hoje, desde o arroz com feijão mais básico até a mais elaborada paella, tem um resquício das mentes criativas da senzala, que uniram o paladar europeu às tradições indígenas e africanas. Formou-se uma gastronomia leve e densa, simples e sofisticada, forte e sutil. Um paradoxo de sabores e influências, tão diverso quanto o Brasil.
Negros Fundaram a Base Culinária Tipicamente Brasileira I
Mingau, pamonha, canjica, mocotós, vatapá, caruru, acaçá. O que tudo isso tem em comum, além do fato de serem comidas tipicamente brasileiras? Todas nasceram em mãos negras, na cozinhas da casas grandes. São pratos fáceis de comer, que dosaram a força e o exotismo dos temperos africanos para gostos portugueses. São misturas que resumem nossa pluralidade cultural ao condensar ingredientes e técnicas africanas, indígenas e européias.
Durante três séculos, toda a comida da sociedade brasileira – majoritariamente agrária – passou por mãos negras. Escravos (mulheres e homens menos aptos ao trabalho no campo) comandavam as cozinhas coloniais, inventando pratos, adicionando novos temperos e adaptando ingredientes indígenas e africanos ao paladar do “nhonhô” português.
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